规范化面粉

一致的烘焙效果

由于天气和土壤条件等自然原因,面粉质量会出现波动。磨粉行业的目标是控制面粉质量的波动,并确保一致的烘焙效果。

通过规范化 α-淀粉酶活性,真菌 α-淀粉酶等面粉调节酶有助于调节面粉中的常见缺陷。这有助于确保最终烘焙食品所需的蓬松度、表皮颜色和面包屑结构,从而提供一致的品质。
美味更持久

真菌 α-淀粉酶的工作原理

Novozymes Fungamyl® 当面粉本身固有的谷物 α-淀粉酶活性较低时,可规范化面粉。添加 Fungamyl® 确保在发酵过程中连续生产短链低聚糖和糊精。这使面包蓬松度更高、面包屑结构更精细均匀。

您何时能使用降落数值

衡量小麦粉质量的一个常见标准程序是降落数值。高降落数值表明面粉需要调整,添加真菌 α-淀粉酶或补充麦芽粉。

与麦芽粉相比,真菌淀粉酶具有多种优势 - 它们提供了一致的酶活性和最佳的烘焙温度范围。

然而,当大多数真菌 α-淀粉酶以推荐量用于烘焙行业时,面粉的降落数值保持不变。这是因为,为了通过测试确定降落数值,必须在使酶失活的高温下进行。Novozymes 建议个人烘焙试验的最佳用量。

Fungamyl® Prime 是一种真菌 α-淀粉酶,它也可纠正上述情况,此外,还确实纠正了降落数值。Fungamyl® Prime 是一种与麦芽粉的效果相当的完美酶溶液。

您的面粉调整的解决方案

Novozymes Fungamyl® 在谷物 α-淀粉酶固有活性低的面粉中,可以确保面粉达到质量标准以持续实现烘焙效果。该产品可帮助面粉厂和烘焙原料公司改进面粉,以增加面包蓬松度,统一面包屑结构,并使最终面包的表皮颜色更浓郁。

优势

  • 增加面包蓬松度​
  • 增加表皮颜色
  • ​精细且一致的面包屑结构
  • 即便是降落数值较高的面粉,也可确保正确的烘焙性能
  • 产品可用于生产有机烘焙食品

 

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