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 随着发达国家消费者健康意识的增强,烘焙行业也越来越注重生产不光美味可口,而且更健康的面包。

 

现在,随着全麦食品逐步占据主流地位,许多消费者正在寻找更高级的健康烘焙食品----可以帮助他们尽可能多地从每种碳水化合物中获取更多营养的面包。 为满足这种需求,用杂粮(如斯佩尔特小麦或卡姆小麦)制作的面包应运而生。



杂粮和多谷物,顺应趋势和需求

隆重归来。 市场研究Mintel 公司报道称,2010-2011 年和 2015-2016 年期间,产品发布时称其产品采用“杂粮”原料的全球食品和饮料数量增长了 269%

利用这些杂粮多谷物制作出来的面包通常体积较小、密度较高。 如果面包师的目标是要获得柔软、有弹性、质地湿润和蓬松的组织结构 – 与袋装的白面包相关的特性,那么这对他们来说可能是一个挑战。 随着多谷物面包日益普及,袋装面包的这些特性正是消费者在多谷物面包中所寻求的。

根据 Mintel 公司的说法,从质地等属性获得的新感受是 2018 年最重要的消费趋势之一。这种新颖的感官体验迎合了发达市场中消费者的相关趋势,他们希望越来越多地将他们的膳食作为一种体验,而不是一种无意识的活动。

能够将此趋势与多谷物面包的内在健康益处相结合,我们就已经成了赢家。


克服多谷物面包常见的问题

遗憾的是,通常情况下,用杂粮多谷物制作面包并非没有挑战。 它确实老化得更快,并且可以在较短的时间内变得坚硬。 面团的稳定性较差,通常需要面包烤模才能制作出一块美味的面包。

然而,确实存在一些解决方案,可以帮助弥补这些缺点,并且有助于使多谷物面包对面包改良剂和生产者变得不可抗拒,就像它们对今天的消费者一样。

事实上,酶可以解决上述的许多问题,包括提高整个储存过程中的柔软度、湿度和食用特性。

这些天然加工助剂还可以提高面团的稳定性和增加体积,并提供更精细、更规则的组织结构,同时还有助于生产者获得更好的机械加工性。 在酶的帮助下,整个保质期内的新鲜度也可以得到提升。 而且,使用酶通常意味着面包改良剂不需要借助添加剂就能解决这些问题 — 随着越来越多消费者开始阅读食品标签,这将是一个很大的优势。

事实上,酶制剂可以帮助解决这些问题,酶可以帮助提升面包在整个货架期内的品质,比如增大体积、提高弹性和改善口感。这些天然的加工助剂可以帮助提高面团稳定性、改善面包内部组织结构,同时为生产企业提供更好的机械操作性。

“当酶制剂作用在用杂粮多谷物制作的面包上,效果要比在白面包上更明显,加酶以后杂粮面包会变得更加柔软、湿润,组织结构更细腻。”诺维信的Sven Schonenberg博士介绍。

事实上,最近的一项研究发现,75% 的消费者在购买食品时会避免购买含有特定成分的食品1,59% 的消费者会专门避免购买使用人工防腐剂的食品2。 同时,根据 GlobalData 2015 年的全球消费者调查,超过一半 (51%) 的美国消费者认为多谷物对他们的健康有积极影响。

携手利用杂粮和多谷物,共同为注重健康的消费者打造完美的面包,并且推动业务发展。

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