En este momento, los granos antiguos, como la escanda, constituyen una de las últimas tendencias en el negocio del pan.

Las enzimas marcan una gran diferencia en lo que respecta al volumen, la elasticidad y la frescura del pan hecho con granos antiguos, afirma el Dr. Sven Schönenberg de Novozymes.

Las enzimas tienen un impacto aún mayor en los granos antiguos que en el pan blanco en cuanto a suavidad, humedad y elasticidad.